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渋柿ってこんな方法で甘くなっちゃうんですね!


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渋柿とは?

渋柿1

 
実が赤く熟しても渋みの抜けない柿。

 
さわし柿や干し柿にして食用、また、柿渋の原料となります。

 
渋柿は果実が熟してもタンニンが不溶性物質に変化しない渋い柿で、

 
完全渋柿と不完全渋柿(種子が入ると周囲のゴマができた部分が甘くなる)があります。

 
渋柿等は渋抜きをして甘くなった柿が販売されています。



 

渋柿を甘くする方法

渋柿でも過熟して、いわゆる熟柿(じゅくし)になると渋が抜けます。

 
渋柿が甘くなるのは、アルコールや炭酸ガスを使って処理することで、

 
タンニンを可溶性から不溶性に変化させているからです。

 
干し柿にすると、渋みは自然に抜けます。
 
 
 

 
 
 

渋柿のおいしい食べ方

渋柿を食べる時に一番のネックとなるのがあの「渋さ」ですね。

 
渋柿の中にあるタンニンという物質のため。

 
家でもできる渋柿の渋さをとる簡単な

 
<しぶぬきの方法>をいくつか紹介

 
渋柿を甘くておいしい柿へと変身させましょう。


 
・湯抜き

 
40度くらいのお湯に一晩柿をつけておくという方法。

 
お湯の温度が高すぎるとあまり渋が抜けず、

 
また皮にもひびが入ってしまいおいしくなくなってしまうので注意してくださいね。

 
この方法では果実の色が悪くなり日持ちしにくくなるため商品用には不向きですが、

 
家庭でやるにはとても簡単でいいですよ。

 
品種によってはこの方法では脱渋できないものもあります。


 
・焼酎抜き

 
柿のヘタの部分に焼酎を塗ってからビニール袋に入れ、

 
中の空気を外に追い出してからビニール袋の口を縛り

 
密閉してからそのまま5日間ほどおいておくという方法。

 
タンニンによる渋みを消す効果を利用したもので、

 
柿はヘタの部分で常に呼吸をしており、

 
そこにアルコールを塗っておいておくことでおいしい柿が出来上がります。


 
・炭酸ガス脱渋

 
商用によく使われる方法で、脱渋室に炭酸ガスと渋柿を入れておいておくという方法。

 
簡易版で家庭でもできるドライアイス脱渋というものがあり

 
ビニール袋などに柿とドライアイスを入れて密閉して5日間ほどおいておく。

 
この時できればドライアイスと実が直接触れないようにする。

 
また目安としては柿1kgあたりドライアイス20gほど。


 
・干し柿

 
これは柿を干すことで渋みを取るという方法で、柿の皮をむき紐で繋げて干します。
 
  • 直射日光を避け風通しのよいところに、
     
    柿同士やヒモに柿が付かないようにきをつけ、軒下などに干してください。
     
    ※乾燥途中で、汁気が出るような時は、扇風機をあてると良い

  •  
  • 約2週間で渋みがとれ、食べれるようになります。
     
    表面が乾き、柿の中身はゼリー状で表面の色が、茶色になります。
     
    ※販売されている干し柿は、酸化防止の硫黄燻製処理をしているので
     
    きれいなオレンジになっています。

  •  
渋柿2

 
作り方:
 


 
渋柿のしぶをしっかりとって、おいしい干し柿をいただきましょうね。
 
 
 


 -料理情報

 

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